2007年 06月 03日
水氷
渓流魚はほぼ100%リリースするくせに,海の魚はなるべくおいしく食べたいと思っているGakuです。熊本に来てから3シーズン目,渓流魚は1回だけキープしたかな。

おっと,ここでキャッチorリリースの是非を議論するつもりはないですので,念のため。


さて,キス釣りでデビューさせるために買ったのに,結局活躍できなかったクーラーですが,そもそもなんでクーラーが必要かというと,釣った魚をおいしくいただくためです。おいしくいただくためには,鮮度よく持ち帰る必要があります。鮮度よく持ち帰るためには・・・  水氷が必須となってくるようです。

水氷(みずごおり)とは,大量の氷に海水を入れた,要はキンキンに冷えた塩水のことです。漁業や釣りギョーカイでは,氷水ではなくて水氷と呼ぶようです。

昔,親父が船釣りから帰ってくると,クーラーボックスの中に大きなブロック氷がぷかぷか浮いていたことを思い出します。ちなみに,僕が釣り好きなのは親父殿の影響が大だと思ってます。

「水氷」や「魚の持ち帰り方」で検索してみると,やっぱりというかなんというか,一番参考になったのはkamasuyaさんHPの中にあるコラム「鮮度維持」でした。

このコラムを先に見ていただくと,私がこれから書こうとしていることが完全に二番煎じになってしまうのですが,あとは私の非常に乏しい実体験と,私は魚料理をするときにいつも参考にしている本(このブログの再度バーにあるライフログで紹介している「釣魚の捌き方とおいしい料理」)を参考に,魚をおいしくいただくための方法と私の考え?をつらつらと書いてみます。




まずは締める。

氷だけを入れたクーラーに魚を入れて,魚がバタバタ暴れるようではよろしくありません。食べるためにキープするんだから,どうせならおいしく食べてあげたいです。そのためにはひとおもいに魚を締めて(=昇天させて)あげましょう。私がメバルやカサゴをキープするときは,エラぶたからナイフを入れてエラの上の付け根を断ち切って締めています。イカの場合は,目と目の間にナイフを入れています。その時イカの色が急激に変化するのがおもしろいです。
キスやハゼなんかの小さい魚は,いちいちナイフで締めず,直接水氷にぶちこんで冷水で締めてます。カマスもこれでいいようです。ちなみに,四国の港で見かけたサビキ釣りのおじさんは,カギ状に曲がった太い針金のような物を釣り上げたコアジの目の後ろに刺して締めていました。こんな,コアジでもいちいちちゃんと締めるんだ,と感心しました。

次に血抜きをする。

締めていない魚が暴れると血が肉にまわってしまって,血生臭くなってしまうんではないかと思っています。血抜きは,エラを断ち切って締めた魚を頭を下にして海水を張ったバケツにつければよいようです。大型魚の場合は尻尾の付け根にも切れ目を入れるとよいようです。私が実際に血抜きをしたのは,キス釣りの外道で釣れた鯛と,初ジギングで1匹だけ釣れたチビカンパチの時だけです。遊泳力のある魚は血の気が多そう(筋肉に酸素を多く運ぶ必要があるから?)なので,特に青物ね,血抜きは大事だと思われます。ちなみに釣ったメバルを刺身にした時,きれいな白身だったり若干ピンクがかっていたりすることがあるのですが,これは血抜きの問題なのかなと思っています。実際これまで,メバルの場合は,冬であることもあり,締めた後血抜きをせずに保冷材だけのクーラーで持ち帰ってましたが,そのうち試しに血抜きをしてみようかと思っています。そのためには,バケツが必要になりますが。

そして水氷にたたきこむ。

あとは,いかに低温を保ったまま自宅に持ち帰るかを考えればいいわけです。だから,特に夏場には,保冷力の良いクーラーが欲しくなるわけで・・・。汗をかく(空気中の水蒸気がクーラーの外壁で冷やされて露が付く)ようなクーラーはダメなわけでして。この後は,カマス屋さんのコラムを読んでいただければよいのですが,魚を急速に直接的に冷やすのにはやっぱり水氷が一番です。

しかし,氷に直接海水をそそぐと,季節によっては家に着く頃には氷がだいぶ融けてしまい,海水の塩分濃度が薄くなってしまいます。すると,浸透圧の問題で魚の身に水が吸われ,身がグズグズになってしまうのではないかと気になります。どれだけ氷が融ける(=塩分濃度が薄くなる)と,そうなってしまうかはわかりませんが,融けた氷の真水が海水と混ざらないようにするには,氷をビニル袋で覆う,ペットボトルに真水を入れて凍らせて使う,などの対処方が考えられます。ビニル袋だと鰭の鋭い魚の場合,すぐに穴が開きそうです。一方,ペットボトルだと海水を冷やすのに時間がかかりそうです。他には,氷が融けるにつれて塩を足していくとか,最初から塩水で氷を作ったらいいんじゃないか?なんてことも考えましたが,実際にそこまでやっているという話は聞いたことがないです。


どれだけペットボトルで作った氷が持つか,ちょっと実験してみました。

買ってきたばかりのクーラーに,ちょっと暖かめの海水を意識して30度くらいかなあ?のぬるま湯を5リットルくらい?(これもちゃんと量ったわけではない)を入れ,500mlのペットボトルを凍らせたものを4本投入しました。

すると,30度くらいの水を0度まで冷やすためにほとんど氷を消費してしまい,3時間後には氷はすっかり融けてしまっていました。ちょっと擬似海水の温度が高かったとは思いますが,最初に海水を冷やすために意外に氷がたくさん必要なことがわかりました。

実際にはこの後,釣り上げた暖かいキスをどんどん投入していく予定なわけですから,そのキスを冷やすためにさらに氷が必要になってくる。つまり,上記の設定ではぜんぜん氷が足りないことがわかりました。

それと,氷を長持ちさせるためには,なるべく大きな氷,すなわち500mlが4本よりも2リットルのペットボトル1本のほうがいいのかなとも思いました。一方で,最初に海水をなるべく急速に冷やすためには,氷の表面積が大きい方がいいので,その点ではちいさいペットボトルの方が有利かなとも。水を急速に冷やすためにはバラ氷を裸で入れるのが一番ですが。

で,出した結論。今回のキス釣りでは,2リットルを1本+500mlを3,4本入れてやってみようと思っていましたが,ご存知のとおり検証できず。


長々と書いてしまいましたが,最後に一言。

朝一に堤防について,目の前でアオアジのナブラが盛んにたっているのに,バケツで海水をくんでクーラーに水氷を用意する余裕が自分にあるのか?
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by trout_and_stream | 2007-06-03 05:23 | SWFFあれこれ


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